野菜のニンジン(人参)はセリ科の植物で、パセリ、ミツバ、セロリなどヨーロッパ系の野菜の仲間です。
体内でビタミンAに変わるβ-カロチンは、粘膜の保護や皮膚の健康、また暗い所での視力を保つ効果があり、人参は緑黄色野菜の中ではトップクラスの含有量です。人参はカロチンが非常に豊富で２分の１本食べればビタミンＡの一日の所要量を摂取出来ます。
血中のカロチン量が多いとガン発生率が低くなり、人参のカロチンは特に、すい臓ガン、肺ガンなどの喫煙に関連するガンや動脈硬化を抑える効果があり肌荒れにも効果あります。
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