パン酵母とは？ パン酵母の働き

• パン酵母は、パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したもの

酵母とは、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する単細胞の微生物です。味噌、ワイン、パン、日本酒、ビールなど自然の発酵食品は、酵母の働きを利用して加工されたものです。

パン酵母が発酵するときに排出する炭酸ガスを利用して、パンの生地は膨らみます。酵母の発酵を利用して作る食品には、酒、ビール、醤油、味噌などたくさんありますが、パンに使われる酵母の代表は「イースト菌」です。天然酵母と対比されて、イーストを化学的に作り出した添加物であると誤解されている方も多いのですが、パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したものであって、決して化学的に作り出したものではありません。

一方、「天然酵母」は、ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったものです。イーストのように単一種の酵母ではなく、いろいろな種類の酵母が混在していて、それぞれの酵母の出すアルコールと、もともと付着していた果実や穀物のフレーバーがパンに独自の味と香りを付けます。

健康食品に利用されるパン酵母には、自然治癒力に働くキノコ類と同じ、βグルカンが豊富に含まれています。

• パン酵母を含む製品

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